Butterkuchen, niemieckie ciasto maślane

  • Napisane 20 stycznia 2015 o 20:32

100 % masła w maśle, tak powinno się nazywać to ciasto. Wbrew ilości tego składnika w cieście jest ono lekkie. Na spodzie drożdżowym, przeplecione kremem cukierniczym. Trochę przy nim pracy ale naprawdę warto. Przepis pochodzi z książki „Comme un chef” Larousse. Można w niej znaleźć przepisy wybitnych szefów kuchni. Ten akurat został zamieszczony przez Stephana Franza wspaniałego cukiernika pochodzącego z Berlina., który pracował w restauracjach z 2 i 3 gwiazdkami Michelin.

Butterkuchen

      Składniki:

      Na zaczyn:

  • 17,5 g świeżych drożdży
  • 60 ml letniego mleka
  • 75 g mąki

 

      Na ciasto:

  • 175 g mąki
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 35 ml mleka
  • 2 żółtka (ze średnich jajek)
  • 30 g cukru pudru
  • 25 g białego sera typu philadelphia lub 3 krotnie mielonego twarogu
  • skórka otarta z 1/2 cytryny
  • ziarenka z 1 laski wanilii
  • 50 g miękkiego masła
  • 1 łyżeczka ciemnego rumu
  • 100 g crème fraîche

 

     Maślany krem:

  • 200 g miękkiego masła
  • 200 g kremu cukierniczego (crème pâtissière, przepis poniżej)
  • 1 żółtko (ze średniej wielkości jajka)

 

     Do dekoracji:

  • 175 g cukru pudru
  • 25 g cukru waniliowego
  • 1 żółtko (z małego lub średniego jajka)
  • 80 g migdałów w płatkach
  • 50 g miodu
  • 100 ml crème fraîche  (lub kwaśnej, gęstej śmietany)

 

      Krem cukierniczy (crème pâtissière, na około 300 ml kremu):

  • 250 ml mleka pełnotłustego
  • 25 g skrobi kukurydzianej
  • 65 g cukru pudru
  • 1 laska wanilii
  • 3 żółtka
  • 25 g masła w temperaturze pokojowej

Uwaga: najpierw przeczytać całość, przepis wymaga szybkiego użycia składników i przyrządów.

W garnku wymieszać trzepaczką mleko, skrobię i połowę cukru. Laskę wanilii rozkroić wzdłuż, zeskrobać ziarenka i oboje dodać do mleka. Zagotować ciągle mieszając. W misce utrzeć żółtka z resztą cukru. Powoli wlać gorące mleko, mieszając. Przelać całość z powrotem do garnka i nieprzerwanie mieszając zagotować. Zdjąć natychmiast z ognia i włożyć garnek do miski wypełnionej wodą z kostkami lodu. Pozostawić na kilka minut. Dodać małe kawałeczki masła. Energicznie wymieszać trzepaczką do uzyskania gładkiej, błyszczącej masy.

 

Butterkuchen3

Ciasto:

Przygotować zaczyn: rozkruszyć drożdże z mlekiem. Dodać mąkę i wyrobić jednolite ciasto. Przykryć wilgotną ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 20 minut.*

Przygotować ciasto. Przesiać mąkę i sól do miski. Dodać mleko, żółtka, cukier, biały ser, skórkę z cytryny i wanilię. Wyrobić do uzyskania jednolitej masy. W przypadku gdy ciasto się kruszy dodać odrobinę mleka. Dodać zaczyn i wyrobić. Dodać masło i rum, dobrze wyrobić, przełożyć do miski, przykryć wilgotną ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 20 minut.

Blachę o wielkości 20 x 30 cm (moja była 20 x 35, dlatego ciasto jest niższe) wysmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Rozwałkować ciasto na wielkość spodu blachy i wyłożyć je na nią. Przykryć wilgotną ściereczką i odstawić do ponownego wyrośnięcia na 20 minut.

Rozprowadzić równomiernie crème fraîche na cieście. Palcami u dłoni zrobić co kilka centymetrów wgłębienia w cieście. Nagrzać piekarnik do 210 ºC.

Przygotować maślany krem: utrzeć masło z kremem z cukierniczym i żółtkiem. Przełożyć do rękawa cukierniczego z tylką o dużym otworze. Najłatwiej jest włożyć pusty rękaw z tylką do kubka, tworząc stojak i wówczas go napełnić. Wycisnąć na ciasto pokryte crème fraîche,  tworząc ukośną kratę (jak na zdjęciu).

Dekoracja: wymieszać żółtko za pomocą widelca z cukrem. Powstałą „kruszonką” obsypać równomiernie ciasto. Na wierchu ułożyć płatki migdałów. Obniżyć temperaturę pieca do 175ºC i włożyć blachę z ciastem

Po 40 minutach, włączyć tylko górną grzałkę i podnieść temperaturę do 220ºC, piec aż się wierzch ciasta zarumieni (pominęłam tą czynność, moje ciasto było wystarczająco rumiane). Wyjąć ciasto z piekarnika.

Zagotować crème fraîche z miodem i posmarować jeszcze ciepłe ciasto za pomocą pędzla.

Ciasto najlepiej smakuje letnie.

*żeby ciasto lub zaczyn lepiej rosły zagotować wodę w garnku, zdjąć z ognia, odwrócić przykrywkę, położyć na niej ściereczkę, a na ściereczce naczynie z ciastem do wyrośnięcia

 

 

 

 

 

Komentarze (7) do Butterkuchen, niemieckie ciasto maślane

  1. ~Justyna pisze:

    czy crème fraîche to to samo co polska śmietana 36%?

    • Sabina pisze:

      Crème fraîche to lekko kwaśna śmietana o zawartości tłuszczu 35%. Możesz zastąpić kwaśną śmietaną zmieszaną z odrobiną kremówki. Pozdrawiam

  2. olenka387 pisze:

    Ciekawy przepis

  3. ~pozytywny pisze:

    Ciasto wygląda apetycznie. Zapisuję sobie przepis i z miłą chęcią wypróbuję. Pozdrawiam. :)

  4. ~iza pisze:

    fajne to ciasto. Dodaję do ulubionych

Dodaj komentarz