Przeglądasz wszystkie posty oznaczone tagiem 'biszkopt'.
Wyświetlam 1 - 2 z 2 notek

Karmelowe ciasto z gruszką (Poire – caramel)

  • Napisane 6 października 2015 o 19:37

Przepis na deser, który Wam dziś prezentuję pochodzi z mojej wspaniałej książki „ Pâtisserie !” Christophe’a Feldera. Podstawą ciasta jest biszkopt czekoladowy, przekładany pysznym musem karmelowym. Gruszki z powodzeniem można zastąpić jabłkami. Dla osób, które nigdy dotąd nie przygotowywały karmelu, przepis może być sporym wyzwaniem. Nie twierdzę, że to bardzo trudne, natomiast w tym przepisie karmel przygotowuje się kilkukrotnie. Waga, nawet płynów podana jest w gramach.

Ciasto jest leciutkie i wbrew pozorom nie jest przesłodzone. Proporcje podaję na standardową blaszkę o wymiarach 25×36 cm.

Karmelowa gruszka

      Składniki:

     Biszkopt czekoladowy:

  • 80 g żółtek
  • 100 g mąki
  • 17 g gorzkiego kakao
  • 160 g białek
  • 120 g cukru

      Syrop do nasączania biszkoptu:

  • 70 ml wody
  • 50 g cukru
  • 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

      Karmelizowane gruszki:

  • 33 g cukru
  • 400 g gruszek, obranych i pokrojonych w kostkę ok. 1cm
  • laska wanilii przecięta wzdłuż na pół + zeskrobane z niej ziarenka

     Sos karmelowy:

  • 40 g cukru
  • 100 g śmietany 30-36 %
  • 20 g masła

     Mus karmelowy:

  • 8 g żelatyny w listkach (5 listków)
  • 370 g śmietany 30-36%
  • 80 g żółtek
  • 20 g cukru
  • 127 g cukru
  • 50 g wody
  • 180 g mleka

     Dekoracja:

  • 150 g cukru
  • 1 łyżeczka masła
  • szczypta soli

Biszkopt czekoladowy:

Rozgrzać piekarnik do 180ºC. Lekko roztrzepać żółtka widelcem. Przesiać do miseczki mąkę i kakao. Ubić białka na sztywną pianę dodając pod koniec ubijania po trochu cukier. Dodać żółtka i delikatnie wymieszać rózgą. Dosypywać po 2 łyżki jednorazowo, mąkę z kakao i delikatnie, powoli mieszać szpatułką. Powtarzać czynność, aż cała mąka i kakao zostaną połączone z masą jajeczną. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto podzielić na 2 równe części (najlepiej zważyć). Połowę ciasta równomiernie rozłożyć w blasze. Piec około 10 minut. Następnie wyjąć z blachy ciasto i ostudzić. Powtórzyć tą samą czynność z drugą częścią ciasta.

Karmelizowane gruszki:

Wsypać cukier na patelnię i podgrzewać na małym ogniu. Kiedy tylko zacznie się topić (może to potrwać nawet kilkanaście minut), zacząć mieszać drewnianą łyżką. Podgrzewamy karmel aż będzie miał ciemnobrązowy kolor. Uważa żeby nie spalić. Kiedy pojawi się pierwszy dymek dodać gruszki, laskę wanilii przeciętą na pół i ziarenka. Mieszać całość podgrzewając przez około 5 minut. Odstawić do ostygnięcia.

Sos karmelowy:

W małym garnku, na małym ogniu roztopić cukier. Zdjąć z ognia. Śmietankę lekko podgrzać w mikrofalówce (ma być letnia) i dodać wlewając na raz po 1/3 za każdym razem mieszając całość drewnianą łyżką (uważać karmel może pryskać). Dodać masło, wymieszać i wstawić na średni ogień ponownie na kilkanaście sekund mieszając. Mieszać aż sos będzie jednolity. Odstawić do ostygnięcia.

Mus karmelowy:

Listki żelatyny umieścić w miseczce i zalać zimną wodą.

Wymieszać w miseczce żółtka z 20 g cukru.

Przygotować karmel. W małym garnku roztopić na małym ogniu 127 g cukru. W chwili kiedy karmel będzie  miał kolor ciemnobrązowy i pojawi się pierwszy dymek dodać wodę i szybko mieszać (uwaga będzie pryskać). Jeżeli cukier nam się zbije w grudki nadal podgrzewać mieszając, aż do rozpuszczenia cukru. Odstawić.

Zagotować mleko w średnim garnku i zalać żółtka z cukrem. Całość ponownie przelać do garnka. Dodać przygotowany wcześniej karmel. Podgrzewać na małym ogniu jak crème anglaise do 82ºC, po czym zdjąć z ognia. Dodać odciśnięte listki żelatyny i wymieszać. Odstawić do ostygnięcia. Uważać żeby masa się nie ścięła.

Śmietanę ubić i dodać schłodzony krem z żelatyną. Dobrze wymieszać za pomocą rózgi lub szpatułki.

Wymieszać w niewielkim naczyniu składniki syropu do nasączania biszkoptu.

Składanie ciasta:

Umieścić jeden z biszkoptowych blatów na dnie blachy, w której został upieczony.  Przy pomocy pędzelka nawilżyć biszkopt syropem waniliowym. Wyłożyć karmelizowaną gruszkę na ciasto. Następnie polać sosem karmelowym. Wyłożyć połowę musu karmelowego . Przykryć drugim blatem biszkoptowym. Nawilżyć blat syropem waniliowym, następnie pokryć całość pozostałym musem karmelowym i dobrze wygładzić wierzch. Wstawić ciasto do lodówki na kilka godzin.

Dekoracja:

W małym garnku roztopić cukier z solą, i mieszając pilnować żeby osiągnął ciemnobrązowy kolor.  Kiedy pojawi się pierwszy dymek zdjąć z ognia i dodać masło. Wymieszać całość i wyłożyć na płaską blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Karmel rozsmarować jak najcieniej. Kiedy całość zastygnie wyłożyć wraz z papierem na stół i przykryć drugim kawałkiem papieru. Przy pomocy wałka kuchennego rozgniatać na małe kawałki karmel. Małymi cząsteczkami posypać wierzch ciasta.

Bûche de Noël z nutellą i bitą śmietaną

  • Napisane 15 grudnia 2014 o 20:52

Bûche de Noël do tradycyjny deser bożonarodzeniowy we Francji i wielu innych krajach francuskojęzycznych. Bûche (czyt. busz) po francusku oznacza polano. Nazwa ta pochodzi od zwyczaju jaki powstał w około XII wieku we Francji. 25 grudnia przynoszono do domu duże polano, które palono w kominku. Uprzednio było skrapiane różnymi substancjami zapachowymi. Tradycja ta zanikła w chwili gdy zaczęto ogrzewać domy dużo mniejszymi od wielkich kominków, piecami żeliwnymi. Powstał więc deser świąteczny, który niejako jest kontynuacją starej tradycji. Istnieje nieskończona ilość wariantów smakowych Bûche de Noël. Tak naprawdę najważniejszy jest kształt, deser ma przypominać kawałek drewna.

 

buche de noel

      Składniki:

      Biszkopt:

  • 8 żółtek
  • 4 białka
  • szczypta soli
  • 100 g cukru
  • 40 g kakao
  • 80 g mąki pszennej
  • 20 g mąki ziemniaczanej

 

      Krem:

  • 250 ml śmietany 32-36%
  • 2 łyżki cukru pudru
  • około 400 g nutelli

 

      Dekoracja:

  • cukier puder
  • maliny
  • liście mięty

 

Białka ubić ze szczyptą soli na sztywno. Pod koniec ubijania dodać cukier. Nadal ubijając dodać żółtka. Dodać uprzednio przesiane obie mąki, kakao i delikatnie wymieszać. Dużą blachę wyłożyć papierem do pieczenia i rozprowadzić równomiernie ciasto na kształt prostokąta. Piec około 10-12 minut w temperaturze 180ºC.

Czystą ściereczkę obsypać cukrem i położyć na niej upieczony, ciepły biszkopt papierem do góry. Ostrożnie zdjąć papier. Pomagając sobie ściereczką delikatnie zwinąć ciasto w roladę trzymając dłuższy brzeg. Zawinięte pozostawić do wystygnięcia.

Śmietanę ubić na sztywno dodając pod koniec ubijania cukier. Rozwinąć roladę i posmarować równomiernie nutellą a następnie ubitą śmietaną. Ponownie ostrożnie zwinąć nie zaciskając zbyt mocno. Owinąć w folię aluminiową i chłodzić przez około 2 godziny. Po tym czasie oprószyć cukrem pudrem, ozdobić malinami i listkami mięty.

>Zagraniczne słodkości Bożonarodzeniowe