Przeglądasz wszystkie posty oznaczone tagiem 'Christophe Felder'.
Wyświetlam 1 - 2 z 2 notek

Karmelowe ciasto z gruszką (Poire – caramel)

  • Napisane 6 października 2015 o 19:37

Przepis na deser, który Wam dziś prezentuję pochodzi z mojej wspaniałej książki „ Pâtisserie !” Christophe’a Feldera. Podstawą ciasta jest biszkopt czekoladowy, przekładany pysznym musem karmelowym. Gruszki z powodzeniem można zastąpić jabłkami. Dla osób, które nigdy dotąd nie przygotowywały karmelu, przepis może być sporym wyzwaniem. Nie twierdzę, że to bardzo trudne, natomiast w tym przepisie karmel przygotowuje się kilkukrotnie. Waga, nawet płynów podana jest w gramach.

Ciasto jest leciutkie i wbrew pozorom nie jest przesłodzone. Proporcje podaję na standardową blaszkę o wymiarach 25×36 cm.

Karmelowa gruszka

      Składniki:

     Biszkopt czekoladowy:

  • 80 g żółtek
  • 100 g mąki
  • 17 g gorzkiego kakao
  • 160 g białek
  • 120 g cukru

      Syrop do nasączania biszkoptu:

  • 70 ml wody
  • 50 g cukru
  • 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

      Karmelizowane gruszki:

  • 33 g cukru
  • 400 g gruszek, obranych i pokrojonych w kostkę ok. 1cm
  • laska wanilii przecięta wzdłuż na pół + zeskrobane z niej ziarenka

     Sos karmelowy:

  • 40 g cukru
  • 100 g śmietany 30-36 %
  • 20 g masła

     Mus karmelowy:

  • 8 g żelatyny w listkach (5 listków)
  • 370 g śmietany 30-36%
  • 80 g żółtek
  • 20 g cukru
  • 127 g cukru
  • 50 g wody
  • 180 g mleka

     Dekoracja:

  • 150 g cukru
  • 1 łyżeczka masła
  • szczypta soli

Biszkopt czekoladowy:

Rozgrzać piekarnik do 180ºC. Lekko roztrzepać żółtka widelcem. Przesiać do miseczki mąkę i kakao. Ubić białka na sztywną pianę dodając pod koniec ubijania po trochu cukier. Dodać żółtka i delikatnie wymieszać rózgą. Dosypywać po 2 łyżki jednorazowo, mąkę z kakao i delikatnie, powoli mieszać szpatułką. Powtarzać czynność, aż cała mąka i kakao zostaną połączone z masą jajeczną. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto podzielić na 2 równe części (najlepiej zważyć). Połowę ciasta równomiernie rozłożyć w blasze. Piec około 10 minut. Następnie wyjąć z blachy ciasto i ostudzić. Powtórzyć tą samą czynność z drugą częścią ciasta.

Karmelizowane gruszki:

Wsypać cukier na patelnię i podgrzewać na małym ogniu. Kiedy tylko zacznie się topić (może to potrwać nawet kilkanaście minut), zacząć mieszać drewnianą łyżką. Podgrzewamy karmel aż będzie miał ciemnobrązowy kolor. Uważa żeby nie spalić. Kiedy pojawi się pierwszy dymek dodać gruszki, laskę wanilii przeciętą na pół i ziarenka. Mieszać całość podgrzewając przez około 5 minut. Odstawić do ostygnięcia.

Sos karmelowy:

W małym garnku, na małym ogniu roztopić cukier. Zdjąć z ognia. Śmietankę lekko podgrzać w mikrofalówce (ma być letnia) i dodać wlewając na raz po 1/3 za każdym razem mieszając całość drewnianą łyżką (uważać karmel może pryskać). Dodać masło, wymieszać i wstawić na średni ogień ponownie na kilkanaście sekund mieszając. Mieszać aż sos będzie jednolity. Odstawić do ostygnięcia.

Mus karmelowy:

Listki żelatyny umieścić w miseczce i zalać zimną wodą.

Wymieszać w miseczce żółtka z 20 g cukru.

Przygotować karmel. W małym garnku roztopić na małym ogniu 127 g cukru. W chwili kiedy karmel będzie  miał kolor ciemnobrązowy i pojawi się pierwszy dymek dodać wodę i szybko mieszać (uwaga będzie pryskać). Jeżeli cukier nam się zbije w grudki nadal podgrzewać mieszając, aż do rozpuszczenia cukru. Odstawić.

Zagotować mleko w średnim garnku i zalać żółtka z cukrem. Całość ponownie przelać do garnka. Dodać przygotowany wcześniej karmel. Podgrzewać na małym ogniu jak crème anglaise do 82ºC, po czym zdjąć z ognia. Dodać odciśnięte listki żelatyny i wymieszać. Odstawić do ostygnięcia. Uważać żeby masa się nie ścięła.

Śmietanę ubić i dodać schłodzony krem z żelatyną. Dobrze wymieszać za pomocą rózgi lub szpatułki.

Wymieszać w niewielkim naczyniu składniki syropu do nasączania biszkoptu.

Składanie ciasta:

Umieścić jeden z biszkoptowych blatów na dnie blachy, w której został upieczony.  Przy pomocy pędzelka nawilżyć biszkopt syropem waniliowym. Wyłożyć karmelizowaną gruszkę na ciasto. Następnie polać sosem karmelowym. Wyłożyć połowę musu karmelowego . Przykryć drugim blatem biszkoptowym. Nawilżyć blat syropem waniliowym, następnie pokryć całość pozostałym musem karmelowym i dobrze wygładzić wierzch. Wstawić ciasto do lodówki na kilka godzin.

Dekoracja:

W małym garnku roztopić cukier z solą, i mieszając pilnować żeby osiągnął ciemnobrązowy kolor.  Kiedy pojawi się pierwszy dymek zdjąć z ognia i dodać masło. Wymieszać całość i wyłożyć na płaską blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Karmel rozsmarować jak najcieniej. Kiedy całość zastygnie wyłożyć wraz z papierem na stół i przykryć drugim kawałkiem papieru. Przy pomocy wałka kuchennego rozgniatać na małe kawałki karmel. Małymi cząsteczkami posypać wierzch ciasta.

Francuskie eklerki z crème pâtissière kawowym i waniliowym

  • Napisane 29 września 2015 o 10:22

Dzisiaj prawdziwy rarytas. Wspaniałe eklerki z crème pâtissière, czyli kremem podobnym nieco do naszego budyniowego ale o niebo lepszy. Jest to krem często stosowany w cukiernictwie we Francji i krajach francuskojęzycznych. Przepis przeze mnie wypróbowany pochodzi z mojej cudownej, kulinarnej książki  ‚Pâtisserie!’ Christophe’a Feldera. Eklerki są cudowne i ten krem. Możnaby go jeść łyżkami ;) Niestety nie nadaje się do dłuższego przechowywania, ponieważ jest zrobiony z użyciem surowych żółtek. Należy zrobić taką ilość jaką zużyjemy do zrobienia ciastek, nic na zapas. I jeszcze jedno, włożyłam eklerki do lodówki i następnego dnia nadal są chrupkie! Nie nasiąkają kremem. Crème pâtissière użyłam również przy wykonaniu Butterkuchen, niemieckiego ciasta maślanego, które jest pyszne.

Eklery2

    Składniki: (20-25 sztuk)

 

     Eklerki:

  • 125 g wody
  • 1/2 łyżeczki cukru
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 55 g masła
  • 70 g mąki
  • 3 małe jajka

 

 

     Crème pâtissière:

  • 500 ml mleka pełnotłustego (ważne!)
  • 1 laska wanilii
  • 120 g (mniej więcej 6) żółtek
  • 120 g cukru
  • 50 g skrobi kukurydzianej
  • 50 g masła
  • 1,5 łyżki kawy rozpuszczalnej
  • 3 łyżki wody

 

 

     Lukier:

  • 1 szklanka cukru pudru
  • woda
  • 1 łyżka kawy rozpuszczalnej

 

Eklery1

Eklerki:

Wlać wodę do garnka średniej wielkości. Dodać cukier, sól i masło pokrojone na małe kawałki. Podgrzewać na średnim ogniu. Gdy płyn się zagotuje i pojawią się pierwsze bąbelki zdjąć garnek z ognia. Wsypywać stopniowo mąkę mieszając rózgą przez około 30 sekund aż masa się będzie odklejać od brzegów garnka. Umieścić garnek ponownie na ogniu i mieszać energicznie około 2 minut aż masa będzie lśniąca i jednolita. Zdjąć garnek z ognia i dodawać do masy po 1 jajku mieszając dobrze za każdym razem.

Umieścić rękaw cukierniczy z tylką o dużym otworze w formie gwiazdki w kubku, tworząc tym samym stojak. Standardowa blachę z piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia. Napełnić rękaw masą. Wyciskać kolejno wałeczki o długości około 10 cm, robiąc 2 cm odstępy pomiędzy kolejnymi eklerkami. Włożyć blachę na środkową półkę piekarnika nagrzanego do 180ºC (góra - dół, bez termoobiegu!) i piec przez około 25-30 minut aż nabiorą  złotobrązowego koloru. Podczas pieczenia nie otwierać piekarnika bo ciastka opadną! Po upieczeniu eklerki wyjąć i ostudzić na kratce.

Crème pâtissière:

Wlać mleko do średniego garnka. Wanilię przekroić wzdłuż i rantem noża zeskrobać ziarenka. Przekrojoną laskę oraz ziarenka dodac do mleka. Zagotować. Zdjąć z ognia. Po 10 minutach usunąć laski wanilii. Żółtka, cukier i skrobię utrzeć (nie do białości, wystarczy ucierać tylko chwilkę). Ponownie zagotować mleko. 1/3 gorącego mleka wlać do masy żółtkowej i energicznie ubić (ja to zrobiłam w mikserze z użyciem końcówki w kształcie rózgi). Dodać resztę mleka nadal ubijając. Całość przecedzić przez sitko i wlać do garnka.  Gotować na dużym ogniu bez przerwy mieszają trzepaczką (rózgą). Kiedy masa zgęstnieje (do konsystencji gotowanego budyniu). zdjąć z ognia i dodać kawałki masła. Wymieszać do połączenia składników. Przełożyć od razu do naczynia wyłożonego folią spożywczą i dokładni zakryć, żeby nie dochodziło powietrze. Schłodzić w lodówce.

Ostudzone eklerki przeciąć z boku ostrym nożem, tworząc tym samym kieszonkę. Krem wyjąć z lodówki i w dużej misce rozbić rózgą aż będzie kremowy. Podzielić na dwie części. Do jednej dodać rozpuszczoną w wodzie kawę i dobrze wymieszać. Rękaw cukierniczy z dużą tylką umieścić w kubku i napełnić jednym z kremów. Połowę eklerków napełnić kremem waniliowym a drugą część kawowym.Trzymając eklerki w jednej ręce napełniać kremem.

Lukier:

Do szklanki wsypać połowę cukru pudru i dolewając po ODROBINIE wody mieszać. Kiedy uzyskamy gęstą, lejącą konsystencję lukier jest gotowy do użycia. Jeżeli będzie zbyt rzadki należy dodać trochę cukru pudru.

Na lukier kawowy, należy zmieszać dokładnie kawę z odrobiną wody i tak jak w przypadku lukru zwykłego PO TROCHU dodawać do cukru do uzyskania pożądanej konsystencji.

Nakładać lukier na dużą łyżkę i upuszczać go powoli z powrotem nad kubkiem, podkładając eklerkę pod opadający lukier.